effect of different concentration of whey on the semivoluminous bread (barbari)

[ ' s o m e o f v i t a m i n s a n d m i n e r a l s i n w h e a t ' , ' w h i c h e x i s t i n b r a i n ' , ' a r e w a s t e d i n m i l l i n g a n d d o n o t e n t e r i n t o t h e f l o u r . w h e y i s e s p e c i a l l y r i c h i n l a c t o s e ' , ' m i n e r a l s a n d c a l c i u m p h o s p h a t e . t h i s d e f i c i t i n b r e a d c a n b e c o m p e n s a t e d b y w h e y t o s o m e e x t e n d . a l s o w h e y c a n e f f e c t i v e l y p o s t p o n e t h e s t a l i n g o f b r e a d a n d i m p r o v e t h e p h y s i c o c h e m i c a l p r o p e r t i e s o f t h e b r e a d . a n a t t e m p t w a s m a d e i n v e s t i g a t e t h e e f f e c t o f w h e y o n s e m i v o l u m i n o u s b r e a d ( b a r b a r i ) . b a r b a r i w a s c h o s e n a s t h e o n l y s e m i v o l u m i n o u s b r e a d i n i r a n . b y a d d i n g w h e y a t f o u r l e v e l s o f 2 0 ' , 3 0 , ' 4 0 a n d 5 0 % o f w a t e r g e n e r a l l y n e e d e d t o m a k e p a s t e ' , ' i t s e f f e c t w a s c o m p a r e d w i t h t h e c o n t r o l s a m p l e ( 0 % ) . a l l o t h e r c o n d i t i o n s w e r e s i m i l a r . t h e t r e a t e d s a m p l e s w e r e e x a m i n e d b y t h e v i c o e l a s t o g r a p h y t e s t i n t h r e e s u c c e s s i v e d a y s ( 1 ' , ' 2 a n d 3 d a y s ) . t h e c o m p r e s s i b i l i t y ' , ' c o n s i s t e n c y a n d e l a s t i c i t y o f f i n a l p r o d u c t w e r e e v a l u a t e d . t h e b e s t c o m p r e s s i b i l i t y a n d c o n s i s t e n c y w a s o b s e r v e d a t 2 0 % w h e y c o n c e n t r a t i o n . t h e b e s t e l a s t i c i t y w a s o b t a i n e d i n c o n t r o l a f t e r t h r e e d a y s ' , ' f o l l o w e d b y 2 0 % w h e y c o n c e n t r a t i o n . b y a d d i n g w h e y ' , ' t h e t i m e f o r s e c o n d a r y f e r m e n t a t i o n ' , ' t h e t i m e f o r f i n a l f e r m e n t a t i o n a s w e l l a s b a k i n g t i m e w e r e d e c r e a s e d b y 2 7 ' , ' 2 5 a n d 2 6 % ' , ' r e s p e c t i v e l y . c o n s i d e r a t i n g t h e o r g a n o l e p t i c p r o p e r t i e s a n d t h e p a n e l t e s t ' , ' t h e s a m p l e s c o n s i s t i n g o f w h e y w e r e b e t t e r t h a n c o n t r o l s a m p l e ' , ' f r o m t h e v i e w p o i n t o f a d h e r e n c e o f c r u s t ' , ' f l a v o u r a n d o d o u r . ' ]